Raugo duona su saulėgrąžomis

Niekada negalvojau, kad kada nors kepsiu duoną. Jei atvirai, man visada atrodė, kad tai šiek tiek tokia misija neįmanoma. Man visada patiko ir vis dar patinka nusipirkti gardžios duonos kokioje nors kepyklėlėje, kuri turi daugiau patirties ir supratimo, kaip ta duona turi būti kepama. Ir, nors visas pasaulis (beveik!) duoną namuose pradėjo kepti dar pandemijos pradžioje, aš vis galvojau, kad na, jau ant šio kabliuko tai neužkibsiu. Gi čia jums ne kokį putėsinį tortą padaryti ar plikytą pyragėlį iškepti! Ir eilinį sykį suveikė dėsnis – niekada nesakyk niekada.

Slinko niūrios žiemos, o vėliau ir pavasario dienos Hagoje. Viskas uždaryta, eiti nėra kur, o pramogos juk reikia. Tai ir susigalvojau, kad reik bandyti raugo duoną kepti. Gerą mėnesį skaičiau viską, kas tuo metu buvo po ranka, žymėjausi, dėjau į galvą ir bandžiau perprasti procesus. Sunkiausia buvo susidėlioti duonos raugo užauginimo ir palaikymo procesą, nors praktikoje visa tai pasirodė žymiai paprasčiau. Iš tikrųjų visas grožis ir mistika slypi raugo duonos maišyme ir kepime. Va ten, tai tikrai nepasakyčiau, kad viens du ir viskas puiku. Ir, jeigu jums kas nors taip sakys, netikėkite. Tikrai ten yra reikalų. Bet turint kantrybės, užsispyrimo ir daug daug meilės viskas įmanoma.

Tiesa, kai pradėjau kelti duonos raugo ir duonos nuotraukas į socialinius tinklus, daugelis iš tikrųjų nesuprato, kokią duoną kepu. Tai išsiaiškinau tik po to, kai su keliom draugėm pasidalinau raugu ir papasakojau, kaip jį reikia prižiūrėti. Visos sutartinai man bandė aiškinti, kad kažkas čia ne taip, nes jos prieš kelis metus kepė duoną, kurios raugui priežiūros nereikia, o kaip raugą pasilikdavo tešlos likutį. Tai va, aš kepu duoną, kurios tešlos likučio nelieka, o auginamas ir prižiūrimas tik raugas. Kepu TĄ ant bangos esančią raugo duoną, kurią Lietuvoje kažkodėl vis norima vadinti sourdough duona, lyg raugas ir angliškas atitikmuo sourdough nereikštų vieno ir to paties. Taigi raugas yra raugas, o kitomis kalbomis jį sutiksite kaip sourdough (angl.), sauerteig (vok.), zuurdesem (oland.), levain (pranc.) закваска (rus.).

Kaip užsiauginti raugą ir jį prižiūrėti rašiau čia, tad apie tai šiame įraše nesiplėsiu. Taip pat tikrai galima rasti nemažai informacijos tiek internete bendrai, tiek Instagram socialiniame tinkle – ir lietuviškai, ir angliškai, ir rusiškai. Neabejoju, kad ir kitomis kalbomis. Yra ir kursų – tiek nuotolinių, tiek “gyvų”. O kur dar knygos!

Jei pasiryšite kepti raugo duoną, turėtumėte žinoti kelias auksines taisykles, kurios tikrai galioja:

1. Temperatūra

Kai prieš pora mėnesių pradėjau auginti raugą, Hagoje dar buvo šalta. Šalta tiek lauke, tiek namuose. O raugui, duonos kilimui reikia, kad kambaryje būtų bent 24°C. Jei patalpoje šalta, galima duonos tešlos tempertaūrą pakelti naudojant jos minkymui šiltą (ne karštą!!!) vandenį. Kepimui taip pat svarbi temperatūra, tačiau net ir turint orkaitę, kurios maksimalus teorinis įkaitimas 250°C, o faktinis dar mažesnis, įmanoma iškepti duoną. Labai svarbu gerai įkaitinti orkaitę, nes buitinės orkaitės sąlyginai greitai netenka karščio, pvz., atidarius dureles, tad paprastai orkaitė kaitinama bent 1 h prieš pašaunant duoną.

2. Miltai

Duonos kepimui reikalingi taip vadinami stipresni miltai. Kitaip sakant, daugiau baltymo turintys miltai. Ant visų miltų pakuočių tikrai rasite miltų energetinę vertę, o ten bus nurodytas baltymų kiekis. Duonai tinkami yra nuo 12 %. Kodėl reikia stiprių miltų? Todėl, kad tešla gautųsi elastinga, pasigamintų gražus gliuteno tinklas, o visa tai užtikrins, kad jūsų duonelė bus puri, minkšta, gerai kylanti.

3. Aktyvus raugas

Duonai kepti raugas būtinai turi būti aktyvus, t. y. intensyviai rodantis gyvybę, iš vakaro pamaitintas. Dažnai receptuose būna netgi atskirai nurodomas ir ruošiamas duonos įmaišas – raugos dalis pamaitinta atskirai tam tikram receptui. Paprastai toks įmaišas maitinamas santykiu nuo 1:6:6 ir daugiau. Jei raugas bus per silpnas, duonos tešla nekils nei šiltos, nei šaltos fermentacijos metu, nei kepimo metu.

4. Garų vonelė, kepimo puodas (Dutch oven) arba kepimo akmuo

Kadangi kol kas didelių investicijų nenoriu, duonai kepti naudoju kepimo indą su dangčiu (tinka bet koks, kuris tinkamas kepti didelėje kaitroje; idealu špižinis) arba kepu su garų vonele. Paskutinius kartus kepiau su garų vonele. Tiesiog imu didesnį indą, pripilu vandens, merkiu į jį virtuvinį rakšluostuką, statau orkaitės apačioje, jungiu kaitrą ir taip kaitinu gerą valandą. Duona paprastai kepama pusė kepimo laiko su garais ir pusė be. Jei kepsite kepimo inde su dangčiu, garų vonelės nereikės.

Labai populiarūs taip vadinami kepimo puodai Dutch oven (vert. olandiška orkaitė). Iš tikrųjų tai jis nieko bendro su Olandija neturi, tiesiog taip vadinamas. Siūlau apie jį pagalvoti tuomet, jei tikrai planuojate nuolat kepti duoną namuose, nes jų kainos nemažos, bet o tačiau galėsite naudoti ne tik duonai.

5. Receptas

Jei esate tik pradedantysis, siūlau pasirinkti ne itin įmantrų receptą. Idealiai tiks Maurizio siūlomi receptai jo tinklaraštyje The Perfect Loaf. Ten pat rasite daug ir kitos naudingos informacijos. Kai išsirinksite receptą, pagal jį iškepkite bent kelis kartus. Aš kepiau 6 kartus, kol pradėjau suprasti, kaip veikia raugas, kaip kyla tešla, kaip ji formuojama ir pan. Po to jau galite bandyti ir pakeitimus, tik atsiminkite, kad kiekvienas pakeitimas, kurį darysite, turi turėti prasmę, kaip ir gaminant bet kokį maistą. Ir būtinai žymėkitės, ką darote, kiek dedate, kiek laiko kepate. Kitą kartą tiesiog žinosite, ką norite patobulinti. Iš patirties sakau, kad prisiminti visko nepavyks, juolab, kai tą patį receptą atidirbinėji keliskart.

Tiesa, labai svarbu žinoti, kad dažnai duonos kepėjai receptus rašo kiek kitaip, nei esate įpratę matyti. Žinoma, tie, kurie yra mėgėjai-kepėjai, surašys ir jums suprantama kalba, tačiau profesionalai paprastai duonos recepte ingredientus nurodo procentais (%). Miltai bus bazinis vienetas, visada lygus 100 % ir nuo jų svorio skaičiuosis ir kiti ingredientai.

6. Duonos gaminimo grafikas

Itin detaliai viso raugo duonos gamybos grafiko nerašysiu, nes receptai kiek skiriasi, bet iš principo duonos kepimas susideda iš tokių žingsnių:

I diena

21h paruošiamas duonos įmaišas pagal receptą arba maitinamas raugas

II diena

9h Autolizė. Sumaišomi miltai + vanduo

10h – 15h Įmaišomas įmaišas+ druska. Minkymas. Šilta fermentacija, tešlos tempimai-lankstymai.

15h duonos pirminis formavimas ir formavimas šaltai fermentacijai

II- III diena 15.30h – 9h šalta fermentacija

III diena 10h kepama duona

Gaminant duoną, svarbu niekur neskubėti: nei ją minkant, nei kildinant. Duonelei skuba nepatinka. Minkyti tešlą galima tiek rankomis, tiek virtuviniu kombainu (įsitikinkite, kad jis yra pakankamo galingumo). Jei minkysite rankomis, procesas užtruks ilgiau. Aš visada minkau virtuviniu kombainu su antgaliu “kablys”. Jei į duoną dėsite sėklų, jas dėkite tempimų-lankstymų metu. Kad tešla teisingai paruošta, suprasite iš jos kilimo, burbuliavimo. Iškeptą duoną būtina palikti vėsti ant grotelių 2-3 h ir tik tuomet pjauti.

Na, o dabar keliaukime prie recepto. Savo pirmąją raugo duoną kepiau pagal jau minėto Maurizio receptą. Kadangi tai vis dar mano duonos kepimo istorijos pradžia, visada maišau tešlą vienam duonos kepalui, todėl jo receptuose esančius ingredientus dalinu per pusę. Tiesa, galutinis mano receptas šiek tiek skiriasi, tad čia surašysiu savąjį.

1. Turimą raugą pamaitinkite iš vakaro apie 21 h.
2. Kitą rytą sumaišykite abejus miltus bei vandenį (I) ir palikite 1 h autolizei.
3. Po valandos sudėkite raugą, medų ir supilkite vandenį (II). Viską lėta eiga minkykite apie 10 min. Tuomet leiskite tešlai pailsėti 10 min.
4. Suberkite druską ir dar minkykite lėta eiga apie 10 min.
5. Nuo dabar prasideda šilta duonos fermentacija, kuri pas mane trunka 4-6 h. Indą uždenkite maistine plėvele, kas maždaug pusvalandį atlikite tempimus (4 k. kas pusvalandį). Tempimai reikalingi gliuteno suaktyvinimui. Kad tempimų metu tešla neliptų prie rankų, jas suvilgykite vandeniu. Tempimų metu į tešlą įmaišykite sauslėgrąžas. Jei šiltos fermentacijos metu matosi burbulai, vadinasi, tešla gerai kyla ir visi reikalingi procesai joje vyksta.
6. Kai tešla bus pakilusi bent 50%, galima pereiti prie kitos kepimo stadijos – tešlos formavimo.
7. Pasiruoškite dubenį, kuriame įklokite švarų virtuvinį rakšluostuką, pabarstykite jį miltais. Jame duonelė ilsėsis šaltos fermentacijos metu.
8. Tešlą išverskite ant šiek tiek pamiltuoto stalo ir palikite pusvalandį neuždengtą.
9. Po pusvalandžio tešlą apverskite staigiu judesiu ir suformuokite apvalų ar pailgą kepalą.
10. Siūle į viršų įdėkite į pasiruoštą dubenį, kraštus užlankstykite ir viską dar apjuoskite maistine plėvele ar įdėkite į daugkartinį plastikinį maišelį. Dėkite į šaldytuvą bent 12 h.
11. Kitą dieną įdėkite į orkaitės apačią vandens vonelę su rakšluostuku viduje, įkaitinkite orkaitę iki 250° ir kaitinkite apie valandą. Jei kepsite uždengiame inde, vonelės nereikia. Tuomet dėkite atidengtą indą į orkaitę ir kaitinkite valandą orkaitėje.
12. Po valandos ištraukite duoną iš šaldytuvo, išverskite ant kepimo popieriaus, jei norite įpjaukite, įdėkite į indą, kuriame kepsite ir pašaukite į orkaitę. Jei kepsite su garais, tuomet pirmas 20 min. kepate su jais, po to ištraukiate vonelę, sumažinate kaitrą iki 230°ir kepate dar apie 25 min. Jei kepsite uždarame inde, tuomet pirmas 20 min. kepate uždengtame inde, likusį laiką be dangčio.
13. Iškepusią duonelę palikite vėsti ant grotelių bent pora valandų.

Visą mano neįtikėtiną duonos istoriją galite sekti FB, IG #DuMėnuliaiduonosistorija, o kad sugundyčiau ją kepti, siūlau pažiūrėti, kokia nuostabi muzika jūsų laukia, kai pjausite savo rankomis pagamintą duoną čia.

O jei turėsite klausimų ar norėsis šiaip pasidalinti savo duonos kepimo istorijos patirtimi, visada galite man parašyti socialiniuose tinkluose Facebook ir Instagram Du Mėnuliai profiliuose ir, žinoma, šiame tinklaraštyje.

Skanaus iki mėnulio ir atgal!