Neminkyta raugo duona (su sėklomis ar be jų)

Beveik metai mano namuose gyvena naminės duonos dvasia. Iš tikrųjų tuo negaliu patikėti net pati. Jei sekėte mano duonos istoriją socialiniuose tinkluose Instagram ir Facebook #DuMėnuliaiduonosistorija, žinote, kad pradžia nebuvo lengva. Bet po truputį, turint daug noro ir kantrybės, viskas išėjo į gerą pusę ir dabar duonos beveik neperkame.

Jei raugo duonos su saulėgrąžomis gamybai reikalingas minkymas, tai ši yra itin paprastai pagaminama, neskiriant itin daug laiko. Svarbiausia, kad užtektų šilumos ir kad raugas būtų pačiame aktyvume. Kaip pasigaminti duonos raugą, esu aprašiusi čia, dalis patarimų gaminant duoną namuose surašyti čia.

Pagrindinis šios duonos receptas paimtas iš maisto tinklaraščio The Perfect Loaf. Tačiau su kiekvienu kepimu stengiausi paįvairinti receptą ir paskutinis gavosi tiesiog nuostabus. Man dar labai patinka, kad ją gaminant reikia skirtin itin mažai laiko ir nebūtina itin taikyti savo grafiko. Sėklas į šią duoną dedu tokias, kokias tuo metu turiu ir kokias noriu įdėti. Galima gaminti ir be jų – kartais darau ir taip.

Šiame recepte surašysiu ir miltų pavadinimus bei baltymo kiekį, kad galėtumėte suprasti, kokių miltų maždaug reikėtų, kad duonelė gautųsi panaši. Vyras sakė, kad šįkart ji buvo ypatingai skani. Manau, todėl, kad pilno grūdo kvietinius miltus pakeičiau pilno grūdo ruginiais miltais.

Suformuoti duonelę galite pagal savo norą, t. y. tiek apvalią (round boule), tiek pailgą (batard).

Mano nepilnų metų atradimas duonos kepimui:

Jau esu minėjusi, kad Hagoje mano turima orkaitė įkaisti tegali iki 250℃, tuo tarpu duonos kepimui įkaitinimo reikėtų didesnio, nors duona kepama kiek žemesnėje temperatūroje. Tai reikalinga, nes namams skirtos orkaitės greitai praranda karštį ir, vos pravėrus orkaitės dureles, temperatūra nukris. Todėl orkaitę kaitinu min. 30 minučių užstačiusi pačią didžiausią galimą kaitrą ir funkciją “Kaitinimas viršus-apačia+vėjelis”. Visada įdedu orkaitės termometrą, kad žinočiau, jog pašaunant duoną temperatūra nebus žemesnė nei 250℃. Atsisakiau visų kepimo indų, puodų, neturiu kepimo akmens. Dabar kepu tiesiog skardoje ant kepimo popieriaus, o į orkaitės apačią, vos pašovusi skardą, pilu karšto vandens stiklinę. Jei reikia, po 10 min. nuo kepimo pradžios, karštos stiklinės metodą pakartoju dar kartą. Taip gaunasi duonos kepimas su garais. Tik reikia tai atlikti itin atsargiai, nes garas atsiranda iš karto, todėl vandenį pilti reikia greitai.

I diena

1. Miltus, raugą ir 268 g vandens sumaišykite. Galima šaukštu, galima kombainu. Minkyti nereikia, tik sumaišyti, kad neliktų sausų miltų. Palikite 30 min. autolizei. Uždengti nereikia.
2. Po autolizės įmaišykite druską ir likusį vandenį. Dabar prasideda šilta fermentacija. Šiltos fermentacijos metu indą uždenkite maistine plėvele.
3. Šiltos fermentacijos metu – ji trunka apie 4 h – reikia atlikti 4 tempimus pusvalandžio intervalais. Jei naudosite sėklas, jas įmaišome 3-io tempimo metu. Po 4-o tempimo tiesiog paliekame uždengtą tešlą kilti šiltai.
4. Šiltos fermentacijos metu tešla turi pakilti bent 50%.
5. Tešlą išverskite ant šiek tiek pamiltuoto stalo ir palikite pusvalandį neuždengtą.
6. Po pusvalandžio tešlą apverskite staigiu judesiu ir suformuokite apvalų ar pailgą kepalą.
7. Siūle į viršų įdėkite į pasiruoštą dubenį, išklotą medžiaginiu rankšluostėliu, kurį būtina pabarstyti miltais, rankšluostėlio kraštus užlankstykite ir viską dar apjuoskite maistine plėvele ar įdėkite į daugkartinį plastikinį maišelį. Dėkite į šaldytuvą bent 12 h šaltai fermentacijai.

II diena

1. Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 250° ir kaitinkite bent pusvalandį, idealu valandą.
2. Pasiruoškite stiklinę karšto vandens (paprastai užkaičiu virdulį ir iš jo įsipilu).
3. Duoną iš šaldytuvo ištraukite prieš pat pašaunant į orkaitę. Išverskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, jei norite įpjaukite, pašaukite į orkaitę, o į orkaitės apačią staigiai ir atsargiai supilkite karštą vandenį.
4. Temperatūrą sumažinkite iki 230° ir kepkite apie 40 min.
5. Iškepusią duonelę palikite vėsti ant grotelių bent pora valandų.

Skanaus iki mėnulio ir atgal!