Pandemijos metu labai išpopuliarėjo raugo duonos kepimas namuose. Ilgą laiką stebėjau šią tendenciją ir vis tyliai pagalvodavau, kur jau man čia ta duona. Įsivaizdavau, kad jei nusimanau apie putėsinius tortus, glazūras, agaragarus ir pektinus, tai duonos paslaptis įminti – misija neįmanoma. Ir iš dalies aš buvau teisi. Duonos raugo auginimas ir priežiūra bei pačios raugo duonos kepimas – visai kita medalio pusė. Ne veltui žmonės mokosi šio amato kaip atskiros specialybės, nes iš pažiūros viskas paprasta, o iš tikrųjų duonos istorija savyje talpina labai daug nežinomųjų, tikimybės teorijos ir… praktikos. Visgi tai nėra misija neįmanoma. Tereikia noro pradėti ir nenuleisti rankų nepavykus. Kiek mano analizė leidžia teigti, dauguma pradėjusių kepti duoną tik po gerų metų pradeda kepti TĄ išsvajotą raugo duoną. Žinoma, viskas priklauso ir nuo lūkesčių, kokia TA duona turi gautis.
Pradžioje aš skaičiau viską, kas buvo po ranka, ir bandžiau išsiaiškinti, tai kaip tas duonos raugas gimsta. Gerą mėnesį studijavau, žymėjausi, kaupiau bazines žinias. Labai dažnai buvo akcentuojama temperatūra, tad, gyvendama vėjo košiamuose namuose pergamentiniais langais žinojau, bus nelengva. Visgi pasiryžau užauginti pirmą raugą duonai savo rankomis. Sakoma, raugui tereikia miltų + vandens + šilumos. Aš dar pridėčiau – meilės. Tiesa, angliškoje literatūroje vadinamas sourdough vardu ir dažnas jo net neverčia į lietuvių kalbą, teigdamas, kad tai kažkoks kitoks mistinis dalykas, bet o tačiau sourdough nieko kito kaip raugą nereiškia. Tiesiog kiekviena kalba turi savą atitikmenį.
Auginant duonos raugą svarbu maitinimą atlikti tuo pat metu. Minučių tikslumu nereikia, bet jei maitinate rytais, tai maitinate rytais, jei vakarais, tai vakarais.
Duonos raugas auginamas ir laikomas stikliniame arba plastikiniame inde. Geriau didesniame, nei mažesniame – raugui reikia vietos augti.
Savąjį duonos raugą užsiauginau pagal Kristinos Liukaitytės Instagram’e pasidalintą receptą. Auginau pilno grūdo kvietinį raugą. Raugas, auginamas ruginių ar pilno grūdo miltų pagrindu, augdamas kelia mažiau rūpesčių, mat šiuose miltuose daugiau naudingųjų medžiagų. Auginant raugą svarbu naudoti filtruotą vandenį arba nusistovėjusį vandentiekio, t. y. vandeniui leiskite pastovėti bent 30 min. ant spintutės. Vėliau palaikomiesiems maitinimams galėsite naudoti tiesiai iš krano. Tam, kad galėtumėte nuimti tam tikrą kiekį raugo, prieš naudojimą turite pasisverti savo indą – bus lengviau apskaičiuoti, kiek to raugo viduje yra.
Duonos auginimo grafikas atrodo taip:
- I diena – 50 g miltų + 60 g vandens (tiesiog sumaišote)
- II diena – 60 g miltų + 50 g vandens (įmaišote į jau esamą)
- III diena – pašalinate 120 g raugo, tuomet likusį pamaitinate 60 g miltų + 60 g vandens
- IV diena – pašalinate 120 g raugo, tuomet likusį pamaitinate 60 g miltų + 60 g vandens
- V diena – pamaitinate 60 g miltų + 60 g vandens
- VI diena – pamaitinate 60 g miltų + 60 g vandens
Toliau maitinimas vyksta lygiomis dalimis raugas : miltai : vanduo 1:1:1 arba 1:2:2. Visas sudėtines dalis sveriame. Jei raugą laikysite šiltai, gali tekti maitinti jį dukart dienoje. Jei laikysite šaltai, užteks kartą per savaitę.
Beauginant raugą trečią dieną išsiskyrė šiek tiek hučo (skysčio paviršiuje), tačiau aš nekreipiau dėmesio ir tiesiog įprasto maitinimo metu viską sumaišiau, o po to tiesiog ieškojau šiltesnės vietos jam, nes virtuvė pasirodė per šalta. Hučas gali išsiskirti, jei raugas negali kvėpuoti, jei neužtenka maisto. Mano raugas pirmomis dienomis buvo vangokas ir tikrąją gyvybę parodė tik penktą dieną, o kepimui, sakyčiau, buvo tinkamas po dviejų savaičių, nors pirmą bandymą atlikau jau aštuntą dieną. Ar raugas pasiruošęs dalyvauti duonos kepime, galite sužinoti atlikę plūduro testą – į stiklinę su šaltu vandeniu įdėkite šaukštelį raugo ir stebėkite, skęsta ar ne. Jei skęsta, raugas per silpnas ir kepimą teks atidėti, o raugą reikės dar kartą maitinti. Jei plūduriuoja, raitojatės rankoves ir kepate.
Kadangi kepu kartą savaitėje, raugą laikau šaldytuve. Prieš dedant jį į šaldytuvą, būtina pamaitinu, palaukiu augimo 3-4 h ir tik tuomet dedu šaltai. Išėmus iš šaldytuvo, raugą maitinu ir palieku kambario temperatūroje, kad sušiltų ir pavalgytų. Idealu išėmus iš šaldytuvo atlikti du maitinimus ir tik tuomet kepti. Jei raugas šaldytuve išbuvo ilgesnį laiką, jam atsigauti gali prireikti daugiau laiko. Be to, jei žinote, kad išvykstate ir ilgesniam laikui paliekate raugą šaltai, reiktų jį pamaitinti gausiau, kad raugui maisto pakaktų ilgiau, pvz., 1 dalis raugo : 2-3 dalys miltų : 2-3 dalys vandens.
Raugas turi kvėpuoti, todėl jį uždengti reikėtų sakingai, t.y. nesandariai. Aš pridengiu linine servetėle. Taip pat, kad žinočiau, kiek raugas paaugo, ant stiklainio uždedu gumelę arba pasižymiu markeriu ant stiklainio. Raugo indą reikėtų keisti kartą į savaitę, bet aš keičiu beveik kaskart maitindama. Man taip patogiau.
Nors užauginau pilno grūdo kvietinį raugą, vėliau jo maitinimui naudojui įprastus kvietinius miltus arba dalimis su pilno grūdo miltais. Viskas priklausydavo nuo to, kokie miltai buvo namuose. Kartą pamatinau speltos miltais ir raugas jokio aktyvumo nerodė. Patirties stoka. Pasirodo, nors speltos miltai turi daug baltymo, bet jis kitoks ir jis netinkamas raugo maitinimui.
Užauginus raugą ir palaikant jo gyvenimą, kas 3-4 maitinimus reikia nuimti kažkiek raugo. Aš paprastai palieku 30-40 g raugo. Tai būtina, kad rauge nesiveistų blogiukai. Iš nuimto raugo galima gaminti įvairius kitus gaminius, pvz., blynus, picos pagrindus, spurgas ir pan. Receptų nesunkiai rasite internete.
Kai ruošite raugo dalį duonos įmaišui, žinokite, kad jis turi pakilti bent 3 kartus po maitinimo. Tada jis tikrai pasiruošęs kildinti jūsų duoną. Kaip maždaug tai turi atrodyti, galite pamatyti paskutinėje nuotraukoje – pieštuku ant indo pažymėta linija, koks buvo raugo lygis jį pamaitinus, ir akivaizdžiai matosi, kiek jis paaugo. Pas mane jis tokį lygį pasiekia po maždaug 4-5 valandų nuo maitinimo. Tiesa, nepaminėjau, kad svarbu, nepražiopsoti raugo augimo piko, nes pasiekęs tam tikrą tašką, jis pradeda leistis ir tuomet irgi nepatartina minkyti tešlos, nes ji nekils taip gerai, kaip turėtų. Tokiu atveju reiktų dar kartą maitinti raugą ir nukelti tešlos maišymo metą.
Jeigu norėtumėte labiau pasigilinti, rekomenduoju paskaitinėti šiuos duonos tinklaraščius:
Ir dar…sako, raugams duodami vardai. Nemeluosiu, keistoka pradžioje man tokia mintis pasirodė, bet galų gale, kai pasipylė prašymai pasidalinti raugu (nė vienas kepėjas neatsisakys), nusprendžiau, kad visgi “kūdikis” privalo turėti vardą. Vardas gimė lengviau, nei kūdikis – HAGA.
Hagos ir mano raugo duonos istoriją galite sekti Du Mėnuliai Instagram (#DuMėnuliaiduonosistorija) ir Facebook paskyrose. Būtinai dar bus vienas įrašas apie subendrintus mano raugo duonos kepimo bandymus, mano atradimus bei nesėkmes ją kepant.